Mein perfektes Fleisch - Wagyu vom Grill

Wer mich kennt weiß, dass ich aus Überzeugung für weniger aber hochwertiges Fleisch stehe. Weniger ist oftmals mehr, aber der Genuss und die Qualität stehen für mich an erster Stelle. Daher habe ich mich sehr über die Entdeckung von https://www.wagyu-angus.de/ gefreut die hier in der Region ein herausragendes Angebot haben. Ein Besuch dort lohnt sich auf jeden Fall. Denn hier kann man einen Tiergerechten Aufwuchs mit viel Auslauf und Kontakt zu Artgenossen live erleben. Gesundheit und Zufriedenheit der Tiere stehen ganz klar im Vordergrund. So unterstütz man einen Betrieb der Wert auf ein nachhaltiges Qualitätsbewusstsein legt.



Seit einigen Jahren und dem Kauf meines ersten Gasgrills (Napoleon Prestige) habe ich viel experimentiert und mich von Metzgern und Kochprofis wie Marcel Kazda und einigen mehr beeinflussen lassen, um schlussendlich die für mich perfekte Zubereitung zu entwickeln.

Es gibt für das perfekte Stück Fleisch viele Wege und Philosophien zum perfekten Ergebnis zu gelangen, also probiert sie aus!

Mein Favorit ist der klassische Weg, das scharf anbraten. Aber auch das "Rückwärtsgaren" ist ein interessanter Ansatz.

In den 70er-Jahren entwickelten französische Küchenchefs das Vakuumgaren (Sous Vide) Dabei gart die Speise in einem Kunststoffbeutel im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen von unter 100 Grad. Für die Kruste und Bräune landet das Fleisch am Ende aber noch in der Pfanne. Seit einigen Jahren wurde die Technik des Vakuumgarens auf den Grill übertragen. Also einfach das Fleisch in einem Ofen vorzugaren und dann scharf gar zu grillen. Der Vorteil hier man braucht nicht so viele Utensilien und erhält am Schluss definitiv ein saftiges Stück Fleisch in toller Optik.

Im Folgenden zeige ich meine favorisierte Zubereitung am Beispiel eines wunderbaren Stückes Wagyu natürlich von Werner und seinem Team.


Dieses Fleisch zählt aus meiner Sicht zu den absoluten Highlights die man einmal probieren sollte.

Natürlich ist es nicht günstig, aber durch den hohen Fettanteil ist es sehr ergiebig (Bsp. von diesem Stück sind 3 Personen gut satt geworden) und bei richtiger Zubereitung jeden Euro wert und ein unglaubliches Genusserlebnis.

Man sieht schon direkt die intensivere Fettmarmorierung des Fleisches. Diese verleiht ihm einen exzellenten Geschmack und macht es unvergleichlich saftig und zart. Die Steaks zergehen buchstäblich im Mund und hinterlassen einen kernigen, nussigen Geschmack.

Ich persönlich esse nicht so gerne Fett(stücke) außer beim Wagyu.

Der Geschmack und schon der typische Geruch des schmelzenden Fettes bei der Zubereitung sind einzigartig.


Jetzt aber zur Zubereitung:


1. Vorbereitung

a) Das Fleisch rechtzeitig d. h. 2-3h vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und auf ca. 18 Grad (geringe Zimmertemperatur bringen (schön entspannt kein Stress, das mag weder Koch noch Fleisch ;-)


b) Kreuzweise einschneiden des Fettrandes, Tipp von Heiko Brath































c) Leicht mit (Weide) Butter einreiben und salzen

Ob Salz vorher oder nachher ist ebenso hoch diskutiert.

Probiert es aus - ich finde es klasse und glaube an bessere Kruste so).




2. Zubereitung

Zum anbraten einen Grill oder eine unbeschichtete Eisenpfanne verwenden.

Erst kurz vor dem Rauchpunkt das Fleisch in die Pfanne geben. Beim Grill das Fleisch erst auflegen, wenn sich überall eine feine, weiße Ascheschicht auf der Glut  gebildet hat (Holzkohle) oder hohe Temperatur erreicht ist (Gasgrill).

a) Scharf anbraten: Das Steak bei voller Hitze von beiden Seiten kräftig anbraten. Je nach Fleischdicke ca. 2 Min. pro Seite. Tipp: Niemals mit einer Gabel, Zange, Messer etc. in das Fleisch stechen und nur wenig wenden (z.B. mit einer Fleischzange).


b) Nachziehen: Wenn sich eine schöne, leckere, braune Bratkruste gebildet hat, das Steak für etwa 15 Minuten bei ca. 80°C in den Ofen oder ca. 80-90% Grill auf die Warmhalteplatte zum nachziehen legen.

Beim Gasgrill evtl. nur noch gegenüberliegende(n) Brenner auf niedriger Stufe laufen lassen und die warme Luftzirkulation nutzen (indirektes Grillen).

Tipp zum Wagyu es sollte durch sein! also nicht wie evtl. beim "normalen Steak" Englisch oder Medium. Durch die längere Bratzeit /-Temperatur verbindet sich das wertvolle Fett mit dem aromatischen Fleisch am Besten. Wenn Wagyu roh (z.B. als Tartar) oder nur halbgar ist, schmeckt es genau wie jedes andere rohes Fleisch.

Deshalb hier auch Mein Tipp und Kerntemperatur Empfehlung für Wagyu: 63° C (medium-well).


Ansonsten bei Steak:


Quelle: Grillsportverein.de

3. Schnell servieren vs. Ruhen lassen.

Durch das schonende Nachziehen im Backofen oder auf der Warmhalteplatte ist das (Wagyu) Fleisch "entspannt" und kann und sollte direkt serviert werden.

Mein Tipp in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden mit Pfeffer bestreuen und geniessen.






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Ich hoffe Dich mit meinem Beitrag inspiriert zu haben, mal ein hochwertiges Stück Fleisch auf eine evtl. neue Weise zuzubereiten.


Viel Erfolg und Genuss dabei!










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